Haru aprendió a cortar pescado en el mercado de Omicho, en Kanazawa. Maider aprendió a comprarlo en la lonja de Bermeo. Se conocieron en Bilbao.
KOI abrió en 2021 con una idea sencilla: sushi hecho con calma, con el pescado que entra cada día y sin más carta de la que cabe en una pizarra. El local tiene ocho sitios en la barra y ninguna mesa. Si vienes, te sientas delante del cuchillo.
El reparto llegó en 2023 casi por accidente: los vecinos pedían llevarse el omakase a casa. Diseñamos una caja de madera que mantiene el arroz templado media hora y acotamos el reparto a los barrios a los que se llega en ese tiempo. Más lejos no vamos, y no es por pereza.
