Baja
Chicharro, anchoa, bonito en temporada. Lo que entra a las seis se corta a la una. Por eso el nigiri de chicharro es el que más piden los japoneses que pasan por Bilbao.
«Un nigiri se hace en dos movimientos. El tercero lo estropea.»
Diez años en el mercado de Omicho, en Kanazawa, y tres en Barcelona antes de parar en Bilbao. Afila el yanagiba cada mañana y no deja que nadie más toque el arroz.
Madura el atún rojo 48 horas. Soasa el pez mantequilla en el momento de servir. Sirve el arroz a temperatura de cuerpo, nunca frío: dice que es la mitad del sabor.
«Sé qué barco ha traído qué. Y el chicharro merecía un nigiri.»
De Bermeo. Va a la lonja a las seis y vuelve con lo que hay, no con lo que pone la carta. Atiende la barra, el teléfono y las notas raras de los pedidos.
El reparto fue idea suya: los vecinos querían llevarse el omakase a casa. La caja de madera tardó tres versiones en salir bien.
Arrastra para elegir. Baja para verla por dentro.
Baja despacio: se abre ingrediente a ingrediente.
Cortes gruesos, a propósito. Salmón, atún rojo madurado y pez mantequilla, con daikon y shiso. Doce cortes que cambian según lo que haya traído el barco.
Pedir ahoraNigiris de dos en dos, rolls de ocho y el omakase para quien prefiere no elegir.
Pedido mínimo 15 €. Reparto 2,50 €, gratis a partir de 30 €. Hasta donde el arroz llega templado.
| Barrio | Tiempo | ¿Repartimos? |
|---|
Las dos cosas, y es lo correcto. Entra fresco de la lonja y pasa por ultracongelación a −20 °C durante 24 horas, como exige la ley para el pescado crudo (anisakis).
Sale templado y la caja de madera lo mantiene unos 30 minutos. Por eso no repartimos más lejos.
Kappa maki, edamame y los mochis de mango y de té verde. El omakase se puede pedir vegetal avisando en las notas.
Sí, a partir de 40 piezas y avisando con un día. Escríbenos a hola@koi.example.
Sushi recién cortado en tu puerta. Con calma, pero sin tardar.
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